Rezepte von Elba
Die typischen Gerichte von Elba stammen alle von den Seeleuten, den Bergbauern und den Bauern. Die heutigen Gerichte haben die Chefköche Elbas modernisiert. Sie erinnern von den Zutaten her jedoch immer noch an die Vergangenheit.
Zu den schmackhaften Gerichten, die erwähnt werden müssen, gehören: Gurguglione, Schiaccia Briaca, Schiaccia con l'uva, il Castagnaccio, imbollita di Fichi und Bordatino. In einigen Restaurants, die von den Nachkommen jener alten Bergarbeiter und Seeleute geführt werden, finden Sie auch die speziellen Gerichte wie die Sburrita di Baccalà (Kabeljau Fisch), die Zeri Marinati (marinierter Fisch) und den Classico Polpo Lesso (klassischen gekochten Tintenfisch).
Die Gurguglione (Gemüseeintopf) ist eine wei- tere leckere Spezialität von Elba. Für die Zubereitung braucht man vorallem frisches Gemüse, wie Peperoni, Auberginen, Zucchini, Zwiebeln, reife Tomaten und Kartoffeln, die in dünne Scheiben oder kleine Würfel geschnitten und erwärmt werden.
Die Schiaccia Briaca hingegen ist ein Dessert-kuchen. Übersetzt heisst Briaca betrunken. Zu den Zutaten gehören Mehl, Rohrzucker, Walnüsse, Rosinen, Mandeln, Olivenöl extra vergine, Cranberry-Saft, Vanillezucker und Aleatico. Der Teig wird in eine mit Butter und Mehl eingefettete Form geschüttet und im Backofen auf 180 Grad gebacken.
Gurguglione (Gemüseeintopf)
Zutaten: 1 grosse Zwiebel, 800 g grüne gelbe und rote Peperoni, 3 grosse Auberginen, 2 Zucchini, Basilikum, Petersilie, 600 g reife Tomaten, 5 Kartoffeln, 1/2 kg (altes) Brot
Zubereitung: Schneiden Sie die Auberginen, Kartoffeln und Zucchini in Stücke. Die Peperoni sollten von den Stielen und vom Innern befreit und in 4 Teile geschnitten werden, die Tomaten gereinigt und grob gehackt werden. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne garen Sie zuerst die Kartoffeln für 5 Minuten, dann geben Sie die restlichen Zutaten, Öl und eine Prise Salz, Basilikum und Petersilie dazu. Decken Sie die Pfanne und kochen Sie die Zutaten zuerst bei starker Hitze und dann bei wenig Hitze in der eigenen Flüssigkeit. Giessen Sie die Gurguglione in die tiefen Teller, welche mit den Brotscheiben belegt sind. Servieren Sie das Gericht heiss.
Notiz: Zu den Speisen mit gekochtem Gemüse stellt die Gurguglione ein historischer Versuch dar, den Armen das Kochen zu vermitteln und den exquisiten Geschmack und die Bekömmlichkeit von natürlichen Inhaltsstoffen herbeizuschaffen. Für die perfekte Ausführung verwenden Sie nur frisches Gemüse.
Schiaccia Briaca
Zutaten: 500 g Mehl, 250 g Rohrzucker, 200 g Walnüsse und Mandeln, 100 g Rosinen, 1 dl Olivenöl extra vergine, 1 TL Bierhefe, 1 Tasse Alchermes-Likör, 1 Tasse Elba-Aleatico
ZUbereitung: Am Abend zuvor bereiten Sie einen kleinen Teig mit 100 g Mehl, 1 Glas warmem Wasser und Hefe zu. Am nächsten Tag weichen Sie die Rosinen 20 Minuten lang im warmen Wasser ein. Fügen Sie alle trockenen Zutaten mit dem Mehl, Wasser und dem kleinen Teig zusammen. Kneten Sie die Masse mit dem Aleatico zusammen bis ein Teig entsteht, der sehr ähnlich ist wie der Teig von Gnocchi.
Fügen Sie den Teig in eine eingeölte Form und bestreuen Sie ihn mit ein paar Rosinen. Backen Sie ihn bei 180°C für ca. 40 Minuten. Nach 10-15 Minuten bestreuen Sie den Kuchen mit einem EL Zucker und geben Alchermes darüber.
La Schiaccia con l'Uva
Zutaten: 1 kg Mehl, 1 Prise Salz, 5 g Hefe, Wasser, Zucker, Weintrauben, Olivenöl extra vergine, Rosmarin
Zubereitung: Wir bereiten zuerst den Teig zu. Kneten Sie die Mischung aus Wasser, Mehl, Zucker, eine Prise Salz, Hefe und das Mehl gut durch. Während der Teig aufgeht, mischen Sie die Weintrauben, den Zucker und den Aleatico zusammen. Sobald der Teig bereit ist, rollen Sie ihn aus und verteilen Sie die Mischung darauf. Träufeln Sie einwenig Olivenöl was zuvor mit Rosmarin erwärmt wurde darüber. Backen Sie den Kuchen für 20 Minuten bei 200° C. Am Ende der Garzeit mit Zucker bestäuben und servieren.
Il Castagnaccio
Zutaten: 750 ml Wasser, 500 g Kastanienmehl, 100 g Nüsse, 6 EL Olivenöl extra vergine, 100 g Pinien-Kerne, 1 handvoll frischer Rosmarin, 1 EL feines Salz, 80 g Weinbeeren
Zubereitung: Heizen Sie den Backofen vor auf 200°C. Weichen Sie die Rosinen in warmem Wasser ein und geben Sie sie dann mit dem gesiebtem Mehl in eine grosse Schüssel. Geben Sie eine grosszügige Prise Salz und das Wasser hinzu. Rühren Sie die Masse bis ein weicher Teig entsteht, dann fügen Sie die getrockneten Rosinen zu sowie die gehackten Nüsse und die Pinenkerne. Legen Sie ein wenig der Nüsse und der Pinienkerne beiseite.
Fetten Sie eine niedrige Auflaufform, mit einem Durchmesser von 40cm mit Öl ein. Der Teig sollte ca. 1cm dick sein, wenn Sie ihn in die Form legen. Streuen Sie die restlichen Nüsse und den Rosmarin über den Teig. Träufeln Sie dann zwei Esslöffel Öl darüber. Backen Sie den Teig ca. 30 Min. bei 200°C oder bis er eine Kruste mit Rissen gebildet hat.
Imbollita di Fichi
Zutaten: 300 g getrocknete Feigen,1 Liter Wasser, 30 g Anis, 2 Orangen geriebene Schale, 500 g Gerstenmehl, wenig Salz
Zubereitung: Kochen Sie die gehackten Feigen in einem Liter Wasser mit ein wenig Anis, der geriebenen Orangenschale und Salz 15 Minuten lang. Fügen Sie ca. 300 g Mehl unter Rühren mit dem Holzlöffel hinzu. Kochen Sie das ganze bis die Mischung trocken ist. Kneten Sie den Teig auf einer bemehlten Oberfläche und fügen Sie den Rest Anis und Orangenschale fein gehackt hinzu. Formen Sie kleine Teigschichten 2-3 cm dick und handflächenbreit. Backen Sie den Teig in einer trockenen Pfanne und drehen Sie ihn gelegentlich um. Um ein besseres Ergebnis zu erreichen, backen Sie den Teig nachher nochmal 30 Min. im Ofen.
Bordatino
Zutaten: 2 Liter Wasser, 350 g Maismehl für Polenta, 2 Bund Kohl, 2 Zwiebeln, 60 g gehackte Tomaten, wenig Salz, Olivenöl extra vergine
Zubereitung: Kochen Sie die in Scheiben geschnittene Zwiebeln in Öl mit einem Esslöffel Wasser. Fügen Sie das Tomatenmark, den Kohl in Scheiben geschnitten und das Salz zu. Fügen Sie nach Bedarf noch ein Glas Wasser hinzu. Wenn alles kocht, fügen Sie das Maismehl hinzu, wobei Sie darauf achten müssen, dass es nicht verklumpt. Weiter kochen bei wenig Hitze ca. 45 Minuten, immer unter Rühren mit einem Schneebesen oder einem Holzlöffel. Falls das Bordatino noch zu dick sein sollte, fügen Sie noch heisses Wasser hinzu bis es die gewünschte Dicke hat. Heiss servieren mit Toast und frischen Kräutern.
Gebratener Palamita
Geröstete Palamita
Filetieren und öffnen Sie den Palamita, klemmen Sie ihn zwischen 2 Blätter Backpapier und schlagen Sie ihn sanft flach. Ertsellen Sie eine Masse mit Paniermehl, Salz, Pfeffer, Limettenschale, 1 Eiweiss, Petersilie und 1 Knoblauchzehe. Füllen Sie den Palamita mit dieser Masse. Rollen und binden Sie ihn und braten Sie ihn in einer Pfanne 10 Sek. pro Seite, danach backen Sie ihn für 5 Minuten im Ofen bei 200°C.
Kartoffeln an Thymian-Sauce
Kochen Sie die geschälten und geschnittenen Kartoffeln mit Thymian und den fein gehackten Zwiebeln in Milch. Fügen Sie einwenig Fischbouillon hinzu und schmecken Sie alles mit Salz ab.
Peperoni Confit
Backen Sie eine Rote Peperoni in Streifen Geschnitten mit einer Prise Salz und einem KL Rohrzucker für 10 Minuten bei 180°C. Legen Sie die Palamita auf den Teller mit der Thymian-Sauce und den Peperoni und garnieren Sie das Ganze. Servieren Sie das Menu mit ein wenig Olivenöl extra vergine.
Gnocchi di Castagne al Pesto
Zutaten: 800 g Kartoffeln, 200 g Kastanienmehl, 100 g Mehl, Salz, Pesto, Pecorino (Käse)
Zubereitung: Kartoffeln schälen und kochen, Drehen Sie die Kartoffeln durch das Passevite, Mischen Sie die Kartoffelmasse mit den 2 Mehl und salzen Sie es, Formen Sie Röllchen und schneiden Sie viele kleine Stückchen von ca. 1 cm, Kochen Sie die Gnocchi bis Sie schwimmen, dann tropfen Sie sie ab, Servieren Sie die Gnocchi an Pesto mit geriebenem Pecorino-Käse.
