Ricette dall'Elba
Nella cucina locale tutti i piatti tipici provengono dalle tradizioni culinarie nate e portate fra la gente di miniera e di cava, contadini e marinai. Piatti preparati con prodotti poveri e oggi rielaborati dagli Chef Elbani in chiave moderna.
Fra i piatti più gustosi ricordiamo, il Gurguglione e il Bordatino, mentre tra i dolci, la Schiaccia Briaca riese. In alcuni ristoranti, gestiti dai discendenti di quei vecchi minatori e marinai, si possono gustare anche altri piatti della tradizione locale: la Sburrita di baccalà, gli “zeri marinati” e il classico polpo lesso.
IL GURGUGLIONE: è un'altra specialità riese davvero gustosa. Per la sua perfetta riuscita richiede verdura fresca: peperoni, melanzane, zucchine, cipolle, pomodori maturi e patate da tagliare a fette sottili o in piccoli tocchi. Le verdure vengono messe in una padella con olio, una spolverata di peperoncino e un pizzico di sale insieme a prezzemolo e basilico ben tritati. Il Gurguglione deve essere servito ben caldo.
LA SCHIACCIA BRIACA: alla fine di ogni pranzo non può mancare la schiaccia briaca. Si tratta di un dolce particolarissimo a pasta quasi secca, poco lievitato, senza uova e con ingredienti che lo farebbero pensare di origine araba, ma il formidabile Aleatico dell'Elba, “vino rosso appassito” ne testimonia la rielaborazione riese della ricetta originaria e ne giustifica l'appellativo di briaca = ubriaca.
È un impasto di fior di farina, aleatico, zucchero, noci, e madorle sgusciate, uvetta, pinoli, buon olio di oliva extravergine, colorato infine con l'archermes. La pasta deve essere versata in una teglia di ferro già imburrata e infarinata, messa in forno a 180 gradi. Si ottiene così un dolce che mangiato chiama altro vino e che si presta bene a lunga conservazione, infatti nel passato era presente nelle cambuse della gente isolana che andava per mare.
Gurguglione
Ingredienti: 1 grossa cipolla, 800 g peperoni verdi gialli e rossi, 3 grosse melanzane, 2 zucchine, basilico, prezzemolo, 600 g pomodori maturi, 5 patate, 1/2 kg pane anche raffermo
Preparazione: tagliate le melanzane, le patate e le zucchine in pezzi grossi. I peperoni vanno puliti dal gambo e tagliati in 4 parti, i pomodori tritati grossolanamente. Tagliare la cipolla a fette sottili. In una padella di ferro o di rame cuocere prima le patate per 5 minuti, poi aggiungere il resto degli ingredienti, olio con un pizzico di sale, basilico e prezzemolo tritati. Coprire la padella e far cuocere prima a fuoco vivo e poi moderato, sempre coperto, in modo che la verdura cuocia nel suo liquido. Servire ben caldo, versando il Gurguglione in piatti fondi guarniti di fette di pane abbrustolito.
Note: fra i piatti tipici a base di verdure cotte, il gurguglione rappresenta uno storico tentativo di mediare la cucina povera, la prelibatezza e la salubrità di ingredienti naturali. Per la sua perfetta riuscita è necessario adoperare esclusivamente verdura fresca.
Schiaccia Briaca
Ingredienti: 500 g farina, 250 g zucchero di canna integrale, 200 g noci e mandorle, 100 g uvetta, 1 dl olio extravergine d'oliva, 1 Noce lievito di Birra, 1 bicchiere alchermes, 1 bicchiere aleatico dell'Elba
Preparazione: la sera preparare un piccolo pane con il lievito sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida e con 100g di farina e lasciare lievitare tutta la notte. Il Giorno seguente lasciare a mollo l'uvetta per ca. 20 min. in acqua tiepida. Fare la fontana con la farina, aggiungendo il pane lievitato, unire gli altri ingredienti secchi, lasciando un cucchiaio di zucchero da usare per spolverare la schiaccia.
Impastare bagnando con l'aleatico quel tanto che basta per ottenere una pasta omogenea di consistenza simile alla pasta per gli gnocchi. Trasferire l'impasto in una teglia unta con olio e distribuire sulla superficie l'uvetta rimasta.
Cuocere a 180° C per ca. 40 minuti e a un terzo della cottura spolverare con lo zucchero e bagnare con l'alchermes.
La Schiaccia con l'Uva
Ingredienti: 1 kg farina, 1 pizzico sale, 5 g lievito di birra, acqua, zucchero, uva, olio extra vergine, rosmarino
Preparazione: Per la preparazione della schiaccia con l'uva, bisogna per prima cosa preparare l'impasto.
Impastare il composto formato da acqua, farina, zucchero, un pizzico di sale e 5 g di lievito di birra per 1 kg di farina. Durante la fase di lievitazione, in fusione con lo zucchero bisogna mettere l'uva Sangiovese e di Aleatico schiacciandola.
Stendere l'impasto e cospargervi sopra l'uva, con un po' del suo liquido restituito, aggiungere dell'olio extravergine di oliva, preventivamente scaldato con il rosmarino per dargli sapore. Infornare per 20 minuti a 200°C. A cottura ultimata aggiungere lo zucchero e servire.
Il Castagnaccio
Ingredienti: 750 ml acqua, 500 g farina di castagne, 100 g noci di gherigli, 6 cucchiaio olio di oliva extravergine, 100 g pinoli, 1 manciata aghi freschissimi rosmarino, 1 cucchiaio sale fine, 80 g uvetta
Preparazione: per preparare il castagnaccio alla toscana, per prima cosa fate preriscaldare il forno a 200°C.
Mettete l'uvetta a mollo in acqua tiepida per farla rinvenire e procedete poi setacciando la farina in una ciotola capiente per rimuovere eventuali grumi.
Dopo aver aggiunto un generoso pizzico di sale, versate poco per volta l'acqua nella farina di castagne, mescolando il tutto con una frusta fino a ottenere una pastella ben amalgamata e morbida. A questo punto, strizzate e asciugate l'uvetta e aggiungetela all'impasto, assieme ai pinoli e alle noci tritate grossolanamente (tenete da parte un piccolo quantitativo di questi tre ingredienti che vi servirà per cospargere la superficie del castagnaccio prima di infornarlo).
Ponete in una teglia bassa, del diametro di 40cm, l'olio, quindi spennellatela per bene avendo cura di ricoprire tutta la superficie; versatevi poi l'impasto che dovrebbe arrivare a raggiungere un centimetro di altezza circa. Cospargete il castagnaccio con gli ingredienti messi da parte e con gli aghi di rosmarino freschissimi, poi versateci sopra a filo altri due cucchiai di olio. Infornate quindi il vostro castagnaccio per 30 minuti a 200° fino a che si sarà formata una bella crosticina tutta crepata e la frutta secca abbia preso un bel colore dorato.
Imbollita di Fichi
Ingredienti: 300 g fichi secchi, 1 litro acqua, 30 g anice, 2 arance la scorza grattugiata, 500 g farina di farro integrale, poco sale
Preparazione: far bollire i fichi secchi spezzettati in un litro d'acqua insieme all'anice e alla scorza di un'arancia grattugiata. Aggiungere il sale e far bollire 15 minuti. Aggiungere parte della farina a pioggia (circa 300 g continuando a girare con un cucchiaio di legno). Far cuocere fino a impasto asciutto. Stendere l'impasto su una spianata infarinata, incorporare il resto dell'anice e la rimanente scorza d'arancia tritata finemente. Formare delle piccole schiacce spesse 2 o 3 centimetri e larghe come il palmo di una mano. Infornare in una teglia asciutta, girando le schiacce ogni tanto. Per raggiungere una buona cottura, lasciare in forno per 30 minuti circa.
Bordatino
Ingredienti: 2 litri acqua, 350 g farina di mais per polenta integrale, 2 mazzi cavolo nero, 2 cipolle, 60 g polpa di pomodoro, sale, olio extravergine d'oliva
Preparazione: cuocere la cipolla tagliata a fettine nell'olio con un cucchiaio d'acqua. Aggiungere la polpa di pomodoro, fare insaporire e poi mettere il cavolo nero tagliato sottile. Se ci fosse bisogno, aggiungere ancora un bicchiere d'acqua. Quando il tutto è sul punto di bollire, aggiungere la farina di mais, facendo attenzione che non si formino grumi. Continuare la cottura a fuoco lento per circa 45 minuti, rimescolando sempre con una frusta o un cucchiaio di legno. Se sul finale della cottura il preparato dovesse risultare troppo denso, si può aggiungere ancora acqua, rigorosamente bollente. Servire caldo. Si possono fare dei crostini alle erbe fresche per accompagnare.
Arrostino di Palamita
L'arrosto di palamita
Sfilettare e aprire a libro la palamita, metterla tra 2 fogli di carta da forno e battere delicatamente.
Preparare un pane grattato aromatizzato con sale, pepe, buccia di lime, 1 albume d'uovo, prezzemolo e 1 spicchio di aglio. Farcire la palamita, arrotolare e legare come fosse un arrosto. Spadellare 10 secondi per lato e passare 5 minuti in forno a 200°C.
La salsa di patate al timo
Far bollire nel latte le patate precedentemente sbucciate e tagliate con aggiunta di cipolla e timo. Allungare a fine cottura con brodo di pesce (preferibilmente ottenuta con la lisca della palamita) e mixare aggiustando di sale.
I peperoni confit
Passare in forno un peperone rosso tagliato a julienne con un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero di canna per 10 minuti a 180°C.
Impiattare la palamita con la crema e il peperone a specchio e guarnire con della misticanza a crudo. Servire con un filo di olio e.v. di oliva a concludere il piatto.
Gnocchi di Castagne al Pesto
Ingredienti: 800 g patate, 200 g farina di castagne, 100 g farina bianca, sale, pesto, pecorino
Preparazione: lessare e sbucciare le patate, passarle nel passaverdura, versare il passato sulla madia e incorporarvi le 2 Farine mescolate, impastare e salare, formare tanti bastoncini e tagliarli in tanti piccoli pezzi (di circa 1 cm) formare gli gnocchi, lessarli e scolarli appena vengono a galla, condire con pesto e cospargere di pecorino grattugiato.
Il Pesto
Ingredienti: PER CONDIRE 600Grammi DI PASTA, 50 g di foglie fresche e giovani di basilico, 1 bicchiere di Olio extravergine di oliva, 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano, 2 cucchiai di Pecorino, 2 spicchi di Aglio, 1 cucchiao di Pinoli o Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli) qualche grano di Sale grosso
