Der Letzte Schäfer elbas
Auf den Hügeln von Marina di Campo, lebt Luciano Urru, der letzte Schäfer der Insel Elba. Bereits mit 12 Jahren half er seinem Vater Schafe zu hüten und produzierte den köstlichen Ricotta-Käse. Ursprünglich kommt seine Familie aus
Sardinien. Von klein auf hat Luciano nichts anderes getan, als seine Schafe zu hüten. Sein Leben sind die Wiesen und seine Schafe. Ein Leben ohne Urlaub, kein freier Tag zum ausruhen und vielen Überstunden. Seit über 30 Jahren klingelt sein Wecker jeden Morgen um 6:00 Uhr. Ein hartes Leben, das diese uralte und anstrengende Tätigkeit erfordert.
“Wenn du nicht in diesen Job hineingeboren bist, ist es sehr schwierig ihn zu machen.” erklärt Luciano. Die erste Aufgabe am Morgen ist das Melken. Jeden Tag ein Schaf nach dem anderen, wie ein Ritual. Nach dem Melken filtert er die Milch und giesst sie in einen grossen Topf, in welchem sie 40 Minuten auf kleiner Hitze gekocht wird, bis sich Quark bildet. Der Quark bildet die Basis für den Käse. Die geronnene Milch wird in einem Korb von Hand langsam gesammelt. Das kann eine Stunde dauern. Im gleichen Topf, mit Zusatz von Milch entsteht dann der berühmte Ricotta von Luciano.
Um 11.00 Uhr müssen die Schafe gefüttert werden, weil sie sonst keine Milch produzieren können. Luciano hat keine eigenen Weiden und so wandert er mit seinen Schafen durch die Landschaft von Elba, immer auf der Suche nach saftigem Gras, was im Sommer meist sehr knapp ist. Die Schafe sollten vor allem Klee und Hafer fressen, damit die Milch speziell gut wird. Ein zweites Mal geht er mit den Schafen von 18:00 bis 20:00 Uhr raus.
Zur Handarbeit und zum Outdoor-Leben berufen, hat Luciano seine Tätigkeit nie aufgegeben. Auch nach der Rückkehr seiner Eltern nach Meana Sardo, setzte Luciano seine Arbeit fort und produziert noch heute den beliebten Ricotta-Käse. Ein Metier das auf sein Vater und auf sein Grossvater zurückführt.
Ricotta
Ricotta bedeutet zweimal gekocht, weil Fett und Eiweiss an zwei aufeinander folgenden Wärme- behandlungen unterzogen werden. Ricotta kann aus der Molke von Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch produziert werden. Als zarter “Ricotta gentile” wird er aus Schafsmolke, als würziger “Ricotta forte” aus Schafs- und Kuhmolke gewonnen. Der Ursprung des Käses ist die ländliche Region um Rom, wo der Ricotta schon im Altertum wichtigen Gästen gereicht wurde. Seine Verwendung fand er jedoch auch als Opfergabe bei religiösen Zeremonien.
Herstellung von Ricotta: Die Molke, welche bei der Herstellung von Käse entsteht, wird auf 65°C erhitzt, damit sie kompakt wird. Langsam wird die Milch dazugegossen. Sobald die Temperatur 80-90 Grad erreicht hat, wird Milchsäure hinzugefügt, damit der PH-Wert gesenkt wird. Die Wärme zusammen mit der natürlichen Säure lässt das Albumin, ein Eiweiss in der Molke, gerinnen. Beim Gerinnen schliesst das Albumin die in der Molke gelösten Milchstoffe wie Milchfett, Mineralien und Vitaminen ein. In einem zweiten Arbeitsschritt wird die Ricottamasse noch einmal erhitzt. Dadurch trennt sich die Flüssigkeit vom Ricottakäse. Der entstandene Käse wird nun in Körbchen abgeschöpft, damit die restliche Flüssigkeit abtropfen kann.
Mousse di Ricotta
Zutaten: 300 g Sahne, 300 g Zucker für den Ricotta, 800 g Schafskäse Ricotta, n.W. Honig, 500 g Waldbeeren, 15 g Gelatine, 50 g aromatischer Likör, n.W. Orange und Zitrone, 150 g Zucker für die Sauce, n.W. Zimt, n.W. Kandierte Schalen von Zitrusfrüchten.
Zubereitung: Passieren Sie den Ricotta durch ein Sieb und geben Sie den Zucker hinzu. Geben Sie die geschlagene Sahne und die flüssige Gelatine zum Ricotta hinzu. Fúllen Sie alles in eine Form und stellen Sie diese für 2 Stunden in den Kühlschrank. In der Zwischenzeit mischen Sie den Sirup mit Wasser, Zucker, Gewürze und den Waldbeeren. Geben Sie den Ricotta auf einen Teller. Dann geben Sie die Beerensauce darüber und dekorieren das Ganze mit den karamellisierten Schalen und dem Honig.
