L'Ultimo dei Pastori Elbani
Sulle colline di Marina di Campo, nel verde di una campagna silenziosa e contadina, vive l'ultimo pastore dell'isola. Nella casa adagiata su un poggio vive Luciano Urru. Pastore dall'eta di 12 anni, gestisce l'ultima azienda elbana di produzione di prelibate ricotte e formaggi dal profumo intenso e invitante.
Un mestiere in via di estinsione, che Urru forse non ha scelto. Figlio e nipote di pastori originari della Sardegna, ha iniziato a lavorare le pecore quando da ragazzino, dopo la scuola aiutava il padre nel pascolo. Da allora non ha mai pensato di fare un altro lavoro. La sua vita sono i manti erbosi della campagna e le sue pecore. Una vita senza vacanze o giorni di riposo. Ogni mattina sveglia alle 6:00, da oltre 30 anni. Una vita dura che ha trasformato questo mestiere antico e faticoso, in una vera rarità.
“Adattarsi ai ritmi della pastorizia se non ci sei nato è molto difficile.” Spiega Luciano. Il primo compito la mattina è la mungitura. Tutti i giorni una ad una, come in un rituale, le pecore si concedono alle mani di Luciano, con gesti decisi e allo stesso tempo delicati. Il latte poi viene filtrato e colato, quindi versato in una grande pentola, dove dopo quaranta minuti a fuoco basso, si forma il caglio, la base per il formaggio. Il latte aggrumato viene raccolto in un cestello e ammorbidito a mano con la pazienza di un tempo lento che deve passare senza fretta. Lo sminuzzamento può durare anche un'ora a cestello. Pressato e salato è pronto per il formaggio. Nella stessa pentola, con un'aggiunta di latte viene poi preparata la rinomata ricotta di Luciano. Ma non è finita qui. Le pecore devono mangiare, perché altrimenti non producono latte. Luciano deve trovare pascoli verdi ed erba buona. Quella di Urru è un'azienda di piccole dimensioni, che non si può permettere campi recintati e seminati. Allora vagando tra le campagne, c'è bisogno di cambiare zona e camminare molto, soprattutto in estate, quando l'erba scarseggia (sono l'erba medica, il trifoglio e la biada quelle più prelibate che producono il miglior latte). La seconda tornata di pascolo è dalle 18:00 fino alle 20:00, quando Luciano e il suo gregge rientrano per la notte. E la mattina successiva si ricomincia.
Luciano ha iniziato ad aiutare il padre Antonio nella conduzione dell'azienda da quando aveva 12 anni, la mattina prima di andare a scuola e poi nel pomeriggio dopo la lezione.
Portato ai lavori di manualità e a una vita all'aria aperta, non ha mai abbandonato il mestiere che gli è entrato nel sangue sin dalla sua giovane età. E da quei giorni, e anche dopo che i genitori hanno lasciato l'isola per tornare a Meana Sardo, paese d'origine degli Urru, Luciano ha continuato a svolgere il suo lavoro producendo ottimi formaggi, apprezzati dagli elbani e dai turisti. Una storia di migrazioni e ritorno alle origini, nella quale Luciano è rimasto l'ultimo rappresentante dei pastori elbani. Un mestiere che è stato di suo padre e prima ancora di suo nonno.
Ricotta
Il termine Ricotta significa “cotta due volte” perché il grasso e le proteine casearie vengono sottoposte a due successivi trattamenti termici: prima del latte, durante la lavorazione del formaggio, poi del siero residuo, per la produzione della ricotta. Esistono vari tipi di ricotta, che presentano caratteristiche diverse a seconda delle proprietà del latte e del tipo di formaggio da cui deriva. La produzione della ricotta si basa sulla coagulazione e la precipitazione delle albumine per mezzo del calore.
Produzione della ricotta: il siero, ottenuto durante il processo di produzione del formaggio dopo la formatura e l'immissione negli stampi della cagliata, viene lavorato in vasche riscaldate alla temperatura di 65°C. Successivamente viene aggiunto il latte intero. In seguito, quando la temperatura raggiunge 80°C-90°C, viene aggiunto siero acido o acido lattico, allo scopo di abbassarne il pH. Nella fase successiva, le siero proteine precipitano portando con sé aria e vapore, e coagulano in un aggregato gelatinoso che affiora dalla vasca di lavorazione. A questo punto il riscaldamento viene sospeso e la ricotta viene lasciata affiorare per circa 5 minuti, poi viene prelevata con dei mestoli forati e messa nelle fuscelle per eliminare la parte liquida. La ricotta viene fatta asciugare e successivamente avviata agli impianti di confezionamento e distribuzione.
Dal siero di pecora si ottiene una produzione di ricotta del 7 - 8% e il prodotto finito è un impasto morbido di colore bianco marcato e di sapore delicato.
Mousse di Ricotta
Ingredienti: 300 g panna, 300 g zucchero per la ricotta, 800 g ricotta di pecora, q.b. miele, 500 g frutti di bosco, 15 g gelatina, 50 g liquori aromatici, q.b. arancia e limone, 150 g zucchero per la salsa, q.b. cannella, q.b. bucce caramellate di agrumi.
Preparazione: passare al setaccio la ricotta e unire lo zucchero. A parte scaldare il liquore con la cannella e far sciogliere la gelatina; alleggerire la ricotta con la panna montata e incorporare la gelatina. Versare il composto negli stampi e far riposare per 2 ore in frigorifero. Nell frattempo fare uno sciroppo con acqua, zucchero e aromi; aggiungere i frutti di bosco e frullare il tutto. Passare allo chinoise; dressare la mousse su piatto decorato con la salsa e guarnire con miele e bucce di agrumi caramellati.
